Chào các em học sinh
LIPIT
Băi 2
4
10/9/2021
5
I. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI:
- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực.
- Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,…
10/9/2021
6
10/9/2021
7
10/9/2021
8
II. CHẤT BÉO
10/9/2021
9
1. Khái niệm
- Chất béo: là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.
- Axit béo: là các axit monocacboxylic, có số chẳn nguyên tử Cacbon ( khoảng từ 12C đến 24C) không nhánh.
II. CHẤT BÉO
1. Axit béo: là axit đơn chức, có mạch Cacbon dài, không phân nhánh và có số nguyên tử C chẵn
Các axit béo no thường gặp
C15H31COOH : axit panmitic
C17H35COOH: axit stearic
Các axit béo không no thường gặp
C17H33COOH : axit oleic
C17H31COOH : axit linoleic
10
10/9/2021
11
-Một số axit béo thường gặp:
Axit béo no:
axit panmitic
C15H31COOH
(C16H32O2
, M=256)
axit stearic
C17H35COOH
(C18H36O2
, M=284)
Axit béo không no:
axit linoleic
- Glixerol:
C3H5(OH)3
(C3H8O3 ,
M=92)
axit oleic
C17H33COOH
(C18H34O2
, M=282)
axit linoleic
C17H31COOH
(C18H32O2
, M=280)
axit oleic
10/9/2021
12
2. Cấu tạo và tên gọi:
- CTCT chung của chất béo:
Trong đó: R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.
Nếu R1= R2= R3=R thì ta có công thức chung là
(RCOO)3C3H5
10/9/2021
13
Tên gọi chất béo:
Chất béo rắn:
(C17H35COO)3C3H5
Hay tristearin
(C57H110O6 , M=890)
(C15H31COO)3C3H5
Hay tripamitin
(C51H98O6 , M=806)
Chất béo lỏng:
(C17H33COO)3C3H5
triolein
(C57H104O6 , M=884)
(C17H31COO)3C3H5
trilinolein
(C57H98O6 , M=878)
Glixerol tripanmitat
Glixerol tristearat
Glixerol trioleat
Glixerol trilinoleat
10/9/2021
14
* Lưu ý: CT tính số đồng phân trieste tạo từ glixerol và n axit là:
VD: Có tối đa bao nhiêu đồng phân trieste : Tạo từ glixerol và 2 axit C17H29COOH và C17H31COOH
C17H31COOCH2 C17H29COOCH2
C17H31COOCH C17H29COOCH
C17H31COOCH2 C17H29COOCH2

C17H31COOCH2 C17H31COOCH2
C17H31COOCH C17H29COOCH
C17H29COOCH2 C17H31COOCH2

C17H29COOCH2 C17H29COOCH2
C17H29COOCH C17H31COOCH
C17H31COOCH2 C17H29COOCH2



10/9/2021
15
10/9/2021
16
3. Tính chất vật lí
+ Ở điều kiện thường: Là chất lỏng hoặc chất rắn.
- R1, R2, R3 chủ yếu là gốc hiđrocacbon no thì chất béo là chất rắn.
- R1, R2, R3 chủ yếu là gốc hiđrocacbon không no thì chất béo là chất lỏng.
+ Nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực: benzen, clorofom,…
-Lipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no
VD: mỡ động vật (mỡ bò, mỡ cừu,…).



-Lipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no ( chiếm trên 75%) được gọi là dầu.
-VD : dầu lạc, dầu vừng,.. hoặc từ động vật máu lạnh (dầu cá).
iI. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
18/6/2016
18
10/9/2021
19
1. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit:
(C17H35COO)3C3H5 + 3H2O
3C17H35COOH+ C3H5(OH)3
Tristearin
Axit stearic
Glixerol
2.Phản ứng xà phòng hóa
(C17H35COO)3C3H5 + NaOH
C17H35COONa+ C3H5(OH)3
Muối natri stearat
Glixerol
Nhận xét:
- Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng
- Khi thủy phân chất béo luôn thu được glixerol
(Xà phòng)
3
3
10/9/2021
20
3. Phản ứng cộng hiđro ( hiđro hóa chất béo không no)
(C17H33COO)3C3H5 + H2
(C17H35COO)3C3H5
Triolein
(chất béo không no,
chất béo lỏng)
Tristearin
(chất béo no,
chất béo rắn)
Bơ nhân tạo
Để chuyển chất béo lỏng (dầu) thành chất béo rắn (bơ nhân tạo) ta dùng phản ứng
hiđro hóa.
3
10/9/2020
21
4. Phản ứng oxi hóa hoàn toàn
Chất béo gồm C, H, O
Công thức chung CnH2n + 2 – 2kO6 (k là số liên kết ᴫ)
Trong (RCOO)3R’ có sẵn 3 liên kết ᴫ => k ≥ 3
CnH2n + 2 – 2kO6 +
O2
t0
nCO2
+ (n+1-k)H2O
 
Phản ứng cháy:
Ta có:
k
Số ᴫ trong gốc HC = k - 3
4. Phản ứng oxi hóa hoàn toàn
Chất béo gồm C, H, O
Công thức chung CnH2n + 2 – 2kO6 (k là số liên kết ᴫ)
Trong (RCOO)3R’ có sẵn 3 liên kết ᴫ => k ≥ 3
Phản ứng cháy:
CnH2n + 2 – 2kO6 +
O2
t0
nCO2
+ (n+1-k)H2O
 
Ta có:
k
Số ᴫ trong gốc HĐC = k - 3
18/6/2016
22
10/9/2021
23
4. Ứng dụng
- Thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động.
- Là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo.
- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,…
V. Ứng dụng
Thực phẩm
Công nghiệp
10/9/2021
25
Nguyên nhân dầu mỡ để lâu ngày bị ôi thiu:
Andehit có mùi khó chịu  dầu mỡ để lâu bị ôi thiu
10/9/2021
26
10/9/2021
27
Sơ đồ chuyển hóa lipit trong cơ thể
Phần chất béo còn dư tích lũy vào mô mỡ
Chất béo còn là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Nó còn có tác dụng bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan được trong chất béo.
2. Ứng dụng trong công nghiệp
Chất béo dùng để điều chế xà phòng, glixerol; chế biến thực phẩm, làm nhiên liệu cho động cơ điezen.
III - VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO
1.Vai trò của chất béo trong cơ thể
Về phương diện dinh dưỡng, chất béo là một trong ba nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể.
Chất béo chỉ trở thành có hại khi con người lạm dụng chúng hoặc ăn các chất dinh dưỡng khác quá với nhu cầu của cơ thể mà lại không vận động, tiêu thụ hết nguồn năng lượng. Năng lượng từ các chất này sẽ tích tụ thành những lớp mỡ béo ở vùng mông, vùng bụng,… đưa tới mập phì; gây ra một số bệnh như gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ, …
Theo Bs Walter C. Willett của Đại học Y tế Công Cộng Harvard tuyên bố:“Tiêu thụ chất béo quá mức độ hoặc quá số lượng hợp lý sẽ tăng rủi ro các bệnh ung thư thận, đại tràng, tuyến tụy, cuống họng, và niêm mạc tử cung và ung thư vú ở phụ nữ sau tuổi mãn kinh”. Theo vị bác sĩ này, nếu chỉ ăn 600gr thịt đỏ (thịt bò, heo, cừu) mỗi tuần lễ thì an toàn, nhưng cứ mỗi 55gr thịt đỏ ăn thêm thì rủi ro ung thư sẽ tăng 15%. “Trích báo tổng hội Y học Việt Nam”
- Hệ lụy từ… béo phì: Gây bệnh đái tháo đường; Gây bệnh tim mạch; Giảm khả năng sinh sản; Các bệnh về đường tiêu hóa; Tăng nguy cơ ung thư.
- Tình trạng béo phì không chỉ là tình trạng thừa cân mà hiện đang được xem là một “đại dịch” mới bởi sự gia tăng nhanh chóng cũng như những hệ lụy về sức khỏe và gánh nặng bệnh tật mà nó gây ra. “Y tế cộng đồng ngày 06/5/2019”
Với những thông tin về lợi ích và tác hại của chất béo, các nhà dinh dưỡng khuyên chúng ta nên có những thay đổi và sự lựa chọn hợp lý hơn khi dùng chất béo để chế biến thức ăn và điều chỉnh lượng chất béo nạp vào cơ thể mỗi ngày sao cho phù hợp với thể trạng và tốt cho sức khỏe.
- Tránh dùng mỡ động vật khi chế biến món ăn… Các bà nội trợ nên chọn các loại dầu ăn có nguồn gốc thực vật như dầu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương…
- Thay đổi thói quen ăn uống để hạn chế tối đa lượng chất béo có nguồn gốc động vật. Thay thịt heo bằng thịt bò, thịt gà, loại bỏ phần da và phần mỡ bám trên thịt.
- Nên chọn loại dầu ăn được chế biến với công thức cân bằng tỷ lệ 3 loại chất béo quan trọng là chất béo bão hòa -chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa là lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng
- Chọn các loại nồi chế biến hạn chế dầu mỡ sẽ giúp hạn chế đến 80% dầu mỡ khi chiên rán thức ăn.
CỦNG CỐ
10/9/2021
34
1. Câu nào đúng trong những câu sau ?
A. Chất béo đều là chất rắn không tan trong nước
B. Chất béo không tan trong nước, nhẹ hơn nước, tan nhiều trong dung môi hcơ.
C. Dầu ăn và dầu bôi trơn có cùng thành phần nguyên tố.
D. Chất béo là este của glixerol với axit vô cơ.
10/9/2021
35
2.Có các chất và các phương trình hóa học sau :
Chất 1 + NaOH  C2H5OH + CH3COONa
Chất 2 + NaOH  C2H4(OH)2 + C2H5COONa
Chất 3 + NaOH  C3H5(OH)3 + CH3COONa
Chất 4 + NaOH  C3H5(OH)3 + C17H35COONa
Chất nào là chất béo ?
A. Chất 1
B. Chất 2
C. Chất 3
D. Chất 4
10/9/2021
36
3.Dãy các axit béo là:
A. Axit axetic, axit acrylic, axit propionic.
B. Axit panmitic, axit oleic, axit axetic.
C. Axit fomic, axit axetic, axit stearic.
D. Axit panmitic, axit stearic, axit oleic.
10/9/2021
37
4. Phát biểu nào sau đây không chính xác?
Khi hiđro hóa chất béo lỏng sẽ thu được chất béo rắn.
Khi thuỷ phân chất béo trong môi truờng kiềm sẽ thu được glixerol và xà phòng.
Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường axit sẽ thu được các axit và rượu.
Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường axit sẽ thu được glixerol và các axit béo.
10/9/2021
38
5. Cho glixerol phản ứng với hỗn hợp axit béo gồm C17H35COOH và C15H31COOH, số loại trieste được tạo ra tối đa là:
A. 3.
B. 4.
C. 5.
D. 6.
VD6:
Phương pháp giải:
Cách 1: BTKL
mChất béo + mNaOH = mxà phòng + mglixerol
Cách 2: ⇅ khối lượng :
mxp = mcb + 28. nglixerol
(3.23 – 41 = 28)
39
VD7: Xà phòng hóa hoàn toàn 88,4 (g) một chất béo X bằng dung dịch NaOH vừa đủ, kết thúc phản ứng thu được m(g) xà phòng và 9,2(g) glixerol. Tính m gam xà phòng
Giải:
0,1 mol
0,3 mol
=> mXp= 91,2g
Cách 2: ⇅ khối lượng
mXp = mc.béo + 0,1.3.23 – 0,1.41 =
91,2g
40
VD8: Xà phòng hóa hoàn toàn m(kg) chất béo cần dùng vừa đủ 20(l) dung dịch NaOH 3M. Kết thúc phản ứng thu được 15kg xà phòng. Tìm m(kg) chất béo?
A. 16.66kg B. 14,44kg C. 13,33kg D. 15,55kg
Giải:
Đổi
60 mol
20 mol
BTKL:
41
Các e học bài và làm hết bài tập trong SGK