Nguười thực hiện : Ph?m Van H?i
PROTEIN
Prôtêin có trong cơ thể người, động vật và thực vật: Trứng, thịt, máu, sữa, tóc, sừng, móng, rễ, thân, lá, quả, hạt ...
I. Tr?ng th�i t? nhi�n:
II. D?nh nghia_Th�nh ph?n v� c?u t?o ph�n t?

Định nghĩa: là những polipeptit cao phân tử
có phân tử khối từ vài chục ngàn đến vài chục triệu đvC
-aminoaxít

protein đơn giản
+ (axít nucleic, lipit, gluxit)
protein phức tạp

Thành phần nguyên tố chủ yếu của protein là C, H, O, N và một lượng nhỏ S, P, kim loại…
Cấu tạo : Protein có phân tử khối rất lớn, từ vài vạn đến vài triệu đơn vị cacbon và có cấu tạo rất phức tạp.
Dạng rỗng
Dạng đặc
Protein được Tạo thành bởi liên kết peptit kết hợp
các amino axit
các chuỗi poli peptit .
Các protein khác nhau do khác về thành phần amino axit và trật tự sắp xếp của chúng

LIÊN KẾT PEPTID
Khi đun nóng protein trong dung dịch axit thu được hỗn hợp các amino axit, trong đó chất đơn giản nhất là axit aminoaxetic H2N-CH2-COOH.
Ngược lại, bằng cách cho các phân tử amino axit kết hợp với nhau, người ta đã tạo ra được loại protein đơn giản nhất.
Cấu trúc không gian của prôtêin bao gồm có mấy bậc cấu trúc?
Cấu trúc của protein gồm có 4 bậc cấu trúc đó là: cấu trúc bậc 1, 2, 3, 4.
Đặc điểm về các bậc cấu trúc của prôtêin
- Được hình thành từ 2 hoặc vài chuỗi pôlipeptit và có dạng hình cầu đặc trưng.
- Do cấu trúc bậc 2 xoắn lại tạo thành cấu trúc không gian 3 chiều.
Chuỗi polypeptit xoắn lò xo hặc gấp nếp nhờ liên kết hiđrô giữa các nhóm peptit gần nhau
- Axit amin liên kết với nhau nhờ liên kết peptit tạo chuỗi polypeptit có dạng mạch thẳng.
Đặc điểm

Bậc 3

Bậc 4

Bậc 2

Bậc 1
Hình ảnh
Loại cấu trúc
III. Tính chất:
1. Phản ứng thủy phân
... – NH – CH – CO – NH – CH – CO – NH – CH – CO -... + n HOH tO H+
R R’ R”
NH2– CH – COOH + NH2 –CH – COOH + NH2 – CH – COOH + ...
R R’ R”
Khi đun nóng protein trong dung dịch axit hoặc bazơ, protein sẽ bị thủy phân sinh ra các amino axit.
Thí dụ : gly-ala-glyxin

NH2- CH2 – CO – NH -CH(CH3)- CO – NH -CH2-COOH + HOH →
2 NH2-CH2-COOH + NH2-CH(CH3)- COOH
NH2- CH2 – CO – NH -CH(CH3)- CO– NH -CH2-COOH + HOH + HCl →
2 NH3Cl - CH2-COOH + NH3Cl - CH(CH3)- COOH
NH2- CH2 – CO –NH -CH(CH3)- CO – NH -CH2-COOH + NaOH →
2 NH2-CH2-COONa + NH2-CH(CH3)- COONa + H2O

2
2
3
3
2. Sự phân hủy bởi nhiệt
Khi đun nóng mạnh và không có nước, protein bị phân hủy tạo ra những chất bay hơi và có mùi khét.
3. Sự đông tụ
Khi đun nóng hoặc cho thêm hóa chất protein sẽ đông tụ và vón cục
IV. Chức năng - Ứng dụng của Protein
1. Chức năng
Cấu tạo nên tế bào và cơ thể.
Dự trữ các acid amin.
Vận chuyển các chất.
Bảo vệ cơ thể.
Thu nhận thông tin.
Xúc tác cho các phản ứng hoá sinh.
2. Ứng dụng
- Là thực phẩm quan trọng của người và động vật.
- Làm nguyên liệu trong công nghiệp dệt, da, mĩ nghệ…
Bài thuyết trình đến đây kết thúc
Chúc quý thầy cô giáo và các bạn mạnh khỏe!